Teknik Pengolahan Susu

TEKNIK PENGOLAHAN SUSU

            Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna.

1. SUSU PASTEURISASI

Contoh susu pasteurisasi :

ü  Susu Indomilk Pasteurisasi

ü  Susu Segar

ü  Cimory

ü  Greenfield Real Milk

ü  Susu Sapi

 

                               

Susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat dimusnahkan. Proses pemenasan tersebut disebut pasteurisasi. Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62^oC selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72^oC selama 15 detik.

Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, buka merupakan susu awet. Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10^oC, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang. Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki daya tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab tbc. Karena itu, untuk mendeteksi apakah proses pasteurisasi sudah cukup atau belum, dilakukan tes atau uji posfatase. Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi sudah baik atau cukup. Pada umumnya di Industri pengolahan susu, proses pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap sebagai berikut : penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan, penyaringan, homogenisasi, pasterurisasi, pendinginan dan pengemasan.

Penerimaan Susu

Biasanya susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu pada pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke dalam tangki pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil pemerahan pagi hari berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang meliputi uji alkohol, berat jenis, pH dan kadar lemak. Hasil uji alkohol harus menunjukkan negatif (tidak pecah, jika dicampur alkohol 70% 1 : 1), berat jenis minimal 1.028, pH 6.5 – 6.8 dan kadar lemak minimal 2.8 %.

Pemanasan dan Pencampuran

Tahap ini diperlukan untuk menyeragamkan susu dan dapat dicampur bahan lain seperti gula atau perasa/pewarna makanan, dengan cara dimasukkan ke dalam tangki yang berpengaduk (agotator) dan dapat diatur suhunya. Susu dalam tangki mula-mula dipanaskan selama 15 menit dengan suhu 50 – 60^oC dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim lipase yang menyebabkan susu menjadi tengik. Selanjutnya susu dialirkan ke tangki penyaring (filter tank), untuk menisahkan padatan dan kotoran yang mungkin masih terdapat dalam susu.

Homogenisasi

Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada susu. Proses homogenisasi terjadi karena adanya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer. Susu yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki penampungan, selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate heat exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat mencapai suhu 80 – 85^oC dan mengalir menuju tangki pasteurisasi.

Pasteuriasi

Proses pasteuriasi dilakukan umumnya menggunakan metode HTST (High Temperature Short Time) yaitu dengan pemanasan 80 – 90^oC selama 15 detik. Selanjutnya susu akan melewati plate cooler sebelum ditampung ke TANGKI penampungan akhir (surge tank).

Pendinginan

Proses pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu secara cepat dari suhu 80 – 90^oC menjadi 5–10^oC sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pendinginan biasanya dilakukan dengan melewatkan susu ke serangkaian plate cooler.

Pengemasan

Dari plate cooler susu dialirkan ke tangki penampungan akhir yang biasanya diletakkan pada tempat yang tinggi (sekitar 3 m dari lantai). Susu yang akan dikemas dialirkan melalui keran dengan bantuan gaya gravitasi. Susu pasteuriasi dapat dikemas dalam kantong plastik, polycap atau dikemas dalam tetrapack. Setelah dikemas, susu pasteuriasi disimpan pada suhu 0 – 15^oC.

2. SUSU EVAPORASI

Contoh susu evaporasi adalah :

ü  Nestle Carnation

ü  Bear band

ü  Lucky Cow

ü  Mari Gold Dawn

ü  F & N

 

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5 - 118,5 °C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak

 

3. SUSU KENTAL MANIS

Contoh susu kental manis :

ü  Frisian flag

ü  Omela

ü  Susu 3 sapi

ü  Kremer

ü  Nestle Nona

 

            Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu.

Pada pembuatan susu kental manis yang asli, pertama-tama susu dipanaskan pada suhu 65 – 95^oC selama 10 – 15 menit dengan tujuan membantu menstabilkan susu selama penyimpanan dan membunih mikroba patogen dan enzim. Selanjutnya ditambah gula sampai konsentrasinya mencapai 62.5 %. Selanjutnya susu diuapkan dengan evaporator vakum pada tekanan 47 mmHg dan suhu 51^oC, sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki atau total padatan telah mencapai 70 – 80 persen bahan kering, dengan kadar air 20 – 30 persen. Selanjutnya diisikan ke kaleng dan dilakukan penutupan. Pengolahan SKM di Indonesia banyak dilakukan dengan cara rekonstitusi, yaitu mencampurkan kembali bahan-bahan baku SKM hingga membentuk emulsi susu yang manis dan cukup kental. Untuk memperoleh susu yang lebih kental, dilakukan penguapan sebagian air dari campuran tersebut. Dengan cara rekonstitusi, jumlah air yang harus diuapkan pada pembuatan SKM jauh lebih sedikit, karena total padatan yang diperoleh dari hasil penggabungan kembali (rekonstitusi) telah mencapai 70.7 – 70.9 persen.

Tahap-tahap pembuatan SKM dengan cara rekonstitusi meliputi : pancampuran bahan-bahan, penyaringan, homogenisasi, pasteuriasi, pengentalan dan pengalengan. Sedangkan bahan baku yang digunakan adalah air, susu bubuk skim, lemak susu atau lemak nabati, gula pasir dan vitamin-vitamin.

 

4. SUSU BUBUK

Contoh susu bubuk yakni :

ü  Dancow

ü  Prenagen

ü  Sustagen

ü  Lactogen

ü  SGM

 

 

Berdasarkan SNI 3752-2009, yang dimaksud susu bubuk adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Deputi MENLH (2006) menyebutkan bahwa pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu sehingga dapat tahan lebih lama. Susu jenis ini dapat langsung dibedakan dari bentuk dan penampilannya. Produk susu bubuk merupakan hasil proses penguapan dan pengeringan dengan cara penyemprotan dalam tekanan tinggi.

Kadar air susu bubuk sekitar 5%. Proses pembuatannya melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45 - 50%. Pemanasan pendahuluan menggunakan temperatur antara 65-170^oC, tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat. Susu bubuk penuh menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim. Chan (2008) mengklasifikasikan susu bubuk ada beberapa jenis seperti berikut:

a.       Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%

b.      Susu bubuk half cream, susu bubuk kandungan lemaknya dikurangi hingga hanya 50%

c.       Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%

d.      Whey powder, merupakan bahan sisa dari proses pembuatan susu bubuk.

Proses Produksi Susu Bubuk

Susu bubuk (powdered milk) berasal dari susu segar yang dikeringkan. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk rentan terhadap perubahan gizi karena mudah beroksidasi dengan udara

            Proses pembuatan susu bubuk formula merupakan salah satu contoh alternatif pengolahan dan pengawetan susu dengan cara menurunkan kadar air susu dari 87% (susu segar) menjadi 3% (susu bubuk) dengan cara spray drying.

Pengeringan ini bertujuan untuk menurunkan aktivitas air (aw) sehingga menekan pertumbuhan mikroba. Bakteri dan khamir terhambat petumbuhannnya pada kadar aw 0,65, sedangkan bakteri pertumbuhannya terhambat pada aw 0,75. Dalam keadaan kering, tidak ada bakteri atau khamir yang dapat hidup hingga susu dapat bertahan lama. Mula-mula susu dikentalkan dalam keadaan tekanan rendah, kemudian diembuskan melalui semprotan halus hingga menjadi partikel-partikel yang sangat halus.

1.      Pengujian Mutu

Uji mutu adalah kegiatan pertama yang dilakukan sebelum susu diproses. Mutu susu segar tergantung dari beberapa faktor, seperti sapi perah, manusia, lingkungan, dan kebijaksanaan perusahaan. Pengujian bertujuan untuk memeriksa kualitas bahan baku meliputi rasa, kandungan bakteri dan komposisi protein dan lemak.

2.      Penyaringan (penjernihan)

Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan.

3.      Pasteurisasi

Dari tangki penampungan, susu dipasteurisasi dengan cara dipanaskan untuk membunuh bakteri pathogen. Teknis pasteurisasi dapat dilakukan melalui 2 (dua) cara yaitu High Temperature Short Time (HTST) yaitu pasteurisasi dilakukan pada suhu tinggi dengan waktu yang sangat pendek dan pasteurisasi yang dilakukan pada suhu rendah dengan waktu yang cukup lama.

4.      Evaporasi

Evaporasi dilakukan untuk mengurangi kandungan air dengan failing film yang terdapat pada alat evaporasi, sehingga penguapan dapat dilakukan dengan tepat dan waktu kontak dengan media pemanas singkat. Alat pemanas yang digunakan adalah steam yang bekerja pada tekanan vakum, agar penguapan air dalam susu dapat berlangsung pada temperatur yang tidak terlalu tinggi sehingga tidak merusak susu.

5.      Pencampuran

Dari tangki penyimpanan susu dipanaskan sebelum dialirkan ke tangki pencampur yang berisi bahan-bahan tambahan seperti protein, mineral, vitamin dan lain-lain. Tujuan pemanasan adalah menurunkan viskositas susu sehingga mempermudah proses pencampuran.

6.      Homogenisasi

Homogenisasi adalah perlakuan mekanik (mechanical treatment) pada butiran lemak dalam susu dengan tekanan tinggi melalui sebuah lubang kecil. Homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan ukuran globula-globula lemak susu menjadi rata-rata 2 mikron, menggunakan sistem High Presssure Pump (HPP) yang melewati sebuah lubang kecil dengan alat homogenizer.

7.      Pengeringan

Proses pengeringan susu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan freez drying dan spray drying. Freeze drying adalah penguapan susu dilakukan pada keadaan vakum, air tersublimasi keluar dari susu. Proses spray drying adalah menyemprotkan butiran halus ke dalam aliran udara panas. Pengeringan spray drying melalui tahapan sebagai berikut (a) evaporasi, pengupan air susu dari kadar air 88% menjadi 50%, (b) spraying adalah pengeringan seprot untuk menghasilkan bubuk (powder) dan (c) pengeringan lanjut (after dyer) adalah penguapan partikel dari bubuk susu.

8.      Finishing dan Pengemasan

Pada proses ini inti bubuk susu yang dihasilkan kemudian dicampurkan dengan bahan lain sesuai dengan formula yang diinginkan. Selanjutnya susu tersebut masuk dalam tahap pengemasan (dalam kaleng atau aluminium foil) menggunakan mesin flling hooper.

 

5. KEJU

Contoh produk keju adalah :

ü  Keju Kraft

ü  Prochiz

ü  Calf

ü  Cheddar

ü  Chesy

 

            Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpulan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitaminvitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey. Dewasa ini, terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman atau pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasi menjadi :

1. Keju sangat keras

2. Keju keras

3. Keju semi keras dan

4. Keju lunak

Berdasarkan pemaramannya, keju diklasifikasi menjadi :

(a) Keju peram dan

(b) Keju tanpa peram

Dan keju peram masih dapat diklasifikasikan menjadi :

(a) Diperam dengan bakteri dan

(b) Diperam dengan kapang

Berikut ini adalah contoh sifat-sifat keju berdasarkan klasifikasi tersebut :

1. Keju sangat keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air 30 – 35%, dan diperam dengan bakteri. Contohnya : “Romano cheese”, “Parmesan cheese” dan “Asiago cheese”.

2. Keju keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 35% sampai dengan 40% dan diperam dengan bakteri. Keju jenis ini diklasifikasi menjadi :

1) Tekstur tertutup, contohnya : “Cheddar cheese”, “Edam cheese”, “Gouda cheese”, “Colby cheese” dan Provolone cheese” dan

2) Tekstur terbuka (mempunyai lobang-lobang pada permukaan-nya), contohnya : “Swiss cheese”, Ementalerc-cheese” dan “Gruyere cheese”.

3. Keju semi keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari 40% sampai dengan 45% dan

diklasifikasi menjadi :

1) Diperam dengan bakteri, contohnya : “Brick cheese” dan

2) Diperam dengan kapang, contohnya : “Roquefort cheese”.

4. Keju lunak

Keju jenis ini diklasifikasi menjadi : Keju peram dan keju tanpa peram. Keju lunak peram mempunyai kadar air lebih dari 45% sampai 52% terdiri dari yang diperam dengan kapang : “Camembert cheese” dan yang diperam dengan bakteri : “Limburger cheese”. Keju lunak tanpa peram dengan kadar air lebih dari 52% sampai dengan 80% terdiri dari yang berkadar lemak rendah : “Cottage cheese” (0.5 – 1.5%) dan berkadar lemak tinggi : “Cream cheese’ (30% lemak) dan “Neufchalel cheese” (29% lemak). Oleh karena terdapat berbagai jenis keju, tahap-tahap terperinci dalam proses pembuatannya juga sangat bervariasi.

Tahap-tahap yang terpenting dalam proses pembuatan keju adalah : pasteurisasi, pengumpalan kasein (protein susu), pemisahan “whey”, pencetakan dan pengepresan serta pemeraman. Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2 – 150C dengan kelembaban sekitar 70 – 80% selama 3 – 7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk. Selama pemeraman, keju, mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik.

Perubahan-perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut :

·         Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.

·         Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat.

·         Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap.

·         Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan dan lingkungan di mana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan jasad renik penghasil cita-rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju “roquefort” ditambahkan spora jamur Penicillium roquefortii dan waktu untuk 15^oC. Dalam pemeraman keju “camembert” digunakan Penicillium camembertii dan dalam pemeraman keju “Swiss” diperlukan bakteri Propionibacterium shermanii.

Tahap-tahap pembuatan keju dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Pembuatan Starter Keju

a. Masukkan 500 ml susu segar ke dalam gelas erlenmeyer, lalu tutup rapat dengan kapas.

b. Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoklav pada suhu 25^oF (121^oC) selama 15 menit.

c. Setelah dingin, tambahkan bubuk kultur starter keju sebanyak 0.1

d. Peram di dalam inkubator pada suhu 300C selama 24 sampai dengan 48 jam.

e. Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 300^oC.

f. Apabila akan digunakan untuk pembuatan keju, starter induk pada butir e harus diperbaharui kembali dengan cara yang sama seperti cara pembuatan starter induk.

2. Penentuan Dossis Rennet

a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah tertentu air destilata sesuai petunjuk.

b. Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya.

c. Masukkan 100 ml susu segar ke dalam gelas piala.

d. Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 350C.

e. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan ke dalamnya dan segera aduk sampai homogen. Catat waktunya pada waktu menambahkan larutan rennet.

f. Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu tersebut pada butir e.

g. Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e. Catat waktunya pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu tersebut pada butir e.

h. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama sekali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu.

i. Hitung dosis penambahan larutan rennet sebagai berikut :

        100 x 10

X = -----------, yang mana :

           1 x t

Keterangan :

100      : adalah 100 ml volume susu yang digunakan untuk pengujian

10        : adalah 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya koagulasi atau pengumpalan protein kasein susu

1          : adalah 1 ml larutan rennet yang ditambahkan ke dalam 100 ml susu

untuk pengujian

t           : adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu dengan waktu pertama kali terasa kesukaran menggerakan lidi dalam susu.

X         : volume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau digumpalkan oleh 1 ml larutan rennet dalam waktu 10 menit.

3. Cara Pembuatan Keju

a. Pasteurisasi susu yang akan diolah pada butir 2 pada suhu 650^oC selama 15 menit.

b. Setelah pasteurisasi, dinginkan susu sampai suhu 400^oC.

c. Tambahkan kalsium khlorida 25% sebanyak 2 ml per liter susu yang diolah dan larutan rennet sebanyak sesuai dengan hasil pengujian aktivitas rennet, aduk dan diamkan sampai terjadi koagulasi atau pengumpalan tahu susu dengan sempurna dalam waktu 10 – 15 menit.

d. Potong-potong gumpalan tahu susu yang terbentuk dengan ukuran 3 x 3 cm dengan menggunakan pisau tangkai panjang.

e. Panaskan kembali tahu susu yang telah dipotong-potong pada butir 5 sampai temperatur 400C agar cairan “whey” keluar sempurna.

f. Persiapkan alat cetakan keju, lapisi dasarnya dengan kain penyaring, lalu tuangkan tahu susu ke dalam cetakan keju tersebut dan kemudian tekan selama 2 – 3 jam sampai sisa “whey”nya keluar seperti cetakan keju yang digunakan.

g. Rendam keju yang terbentuk dalam larutan garam jenuh selama 12 – 24 jam.

h. Setelah perendaman dalam larutan garam, angin-anginkan pada suhu kamar selama 1 hari sampai terbentuk kulit pada permukaannya.

i. Setelah kulit terbentuk, lapisi permukaannya dengan parafin dengan cara mencelupkan ke dalam parafin cair.

j. Setelah dilapisi parafin, peram keju tersebut pada suhu 3 – 40C, kelembaban relatif 70% - 75% selama 6 – cita rasa keju yang spesifik.

6. ES KRIM

Contoh produk es krim yakni :

ü  Magnum

ü  Campina

ü  Walls

ü  Vienneta

ü  Luvelite

 

            Standar Nasional Indonesia (1995) menetapkan komposisi es krim yang memenuhi syarat mutu es krim adalah lemak minimum 5 persen, gula dihitung sebagai sakarosa minimum 8 persen, protein minimum 2,7 persen dan jumlahan padatan minimum

3,4 persen.

Es krim yang diproduksi oleh industri modern komersial dibuat dari campuran bahan-bahan yaitu 10 – 16 persen lemak susu, 9 – 12 persen solid non fat, 12 – 16 persen gula (kombinasi dari sukrosa dan atau pemanis sirup jagung berdasarkan-glukosa), 0,2 – 0,5 persen stabilizer dan emulsifiers (misalnya agar atau carragenan dari rumput laut), 55 – 64 persen air yang berasal dari susu padat atau bahan lain.

Es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standat, premium dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skim. Es krim yang termasuk kategori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi yaitu sekitar 17 persen dan memilki solid non lemak paling rendah yaitu 9,25 persen. Es krim premium mengandung 15 persen lemak dan 10 persen solid non lemak. Sedangkan es krim standar memiliki kadar lemak 10 persen lemak dan kadar solid non lemak 11 persen.

Bahan emulsifier dipakai untuk memperbaiki telstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Molekul emulsifier akan menggantikan membrane protein, satu ujung molekul akan melarut di air, sedangkan ujung lainnya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier alami. Selain itu, dapat digunakan mono atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif. Sedangkan bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar

tidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC ( carboxymethyl cellulose), gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin.

Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran , pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, dan pengemasan.. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pathogen. Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan adonan. Pendinginan berfungsi menghentikan pemanasan berlanjut . Selanjutnya adonan es krim dialirkan ke bagian pengisian dan dikemas.

Pengocokan atau pengadukan merupakan kunci dalam pembuatan es krim karena itu selama proses pembekuan, adonan harus diguncang-guncang. Proses pengguncangan ini mempunyai dua tujuan . Tujuan yang pertama untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk. Dan tujuan yang kedua dari proses ini supaya terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan es menghasilkan busa yang seragam homogen. Lebih lanjut dijelaskan bahwa pengadukan pada saat pendinginan ini akan merusak membram protein yang mengelingi globula-globula lemak, dan jika membrane protein ini rusak maka globukaglobula lemak dapat saling mendekat dan kemudian krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini jelas tidak diinginkan dalam pembuatan es krim. Cara mencegah naiknya krim ke permukaan adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier ini akan menggantikan membrane protein.

Proses pembuatan es krim diawali dengan menyusun formula atau menyeleksi dan menghitung bahan-bahan untuk menentukan komposisi es krim yang dikehendaki. Proses pembuatan es krim meliputi beberapa tahapan yakni sebagai berikut :

Ø  Pencampuran

Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40^o – 50^oC dimana bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik.

Ø  Pasteurisasi

Pasteurisasi campuran es krim bertujuan untuk membunuh mikroba patogen, melarutkan bahan kering dan meningkatkan cita rasa. Selama pasteurisasi adonan harus selalu diaduk.

Ø  Homogenisasi

Sementara campuran masih panas, campuran dibuat homogen untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi “pematangan” campuran itu dan untuk mengatur kekentalan sehingga dapat memperbaiki tekstur dan massa es krim. Campuran ini kemudian didinginkan sampai kira-kira 4^oC dan bahan-bahan flavour ditambahkan.

Ø  Pembekuan dan pembuihan

Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat pembekuan, tujuannya adalah membekukan sampai suhu terendah, secepat mungkin dan mendapatkan kelebihan yang cukup yakni naiknya volume es krim (100 – 120%) selama pembekuan karena penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan. Kandungan lemak dan agar-agar cenderung untuk membatasi jumlah udara yang dapat disatukan, sedangkan bahan padat susu bukan lemak mempunyai pengaruh yang berlawanan. Pembekuan dan pembuihan dilakukan menggunakan sistem batch atau proses yang terus menerus, keduanya dilakukan pada suhu rendah yakni -10^oC. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu.

 

7. SUSU FERMENTASI

            Contoh beberapa jenis susu fermentasi adalah :

ü  Nice

ü  Yakult

ü  Kefir

ü  Dadih

ü  Calpico

 

Tahap-tahap penting proses pembuatan yogurt secara umum meliputi : pasteurisasi, inokulasi, dan inkubasi. Diagram alir proses pembuatan yogurt dimulai dengan penggunaan mikroba berupa Lactobacillus bulgaricus atau Strepcoccus thermiphilus atau campuran lainnya.